Es gibt eine „einfache Erklärung dafür, warum der Verzehr eines Hamburgers Sie mittlerweile sehr krank machen kann“, schreibt Eric Schlosser in Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. „Da ist Scheiße im Fleisch. »
Eine neue Umfrage des Magazins Consumer Reports legt nahe, dass sich seit Schlossers Kassenschlager im Jahr 2001 nicht viel geändert hat. Das Team testete 300 Packungen Hackfleisch, die in über 100 Lebensmittel-, Massenwaren- und Naturkostläden in 26 Städten in den gesamten USA gekauft wurden. Das Ergebnis:
Die von uns untersuchten 208 Kilogramm Rindfleisch enthielten durchweg Bakterien, die auf eine fäkale Kontamination hinwiesen (Enterokokken und/oder nicht toxinbildende E. coli), die Blutbahn- oder Harnwegsinfektionen verursachen können.
Allerdings ist nicht jedes Hackfleisch gleich. Die Forscher verglichen außerdem die Bakterienbelastung des Fleisches von konventionell aufgezogenen Rindern (181 Proben) mit der von Fleisch von Tieren aus antibiotikafreier, grasgefütterter und biologischer Haltung (insgesamt 116 Proben), die unter der Überschrift „nachhaltiger produziert“ zusammengefasst wurden. Folgendes haben sie herausgefunden:
chart-1_2Die bakteriellen Auswirkungen der Rindfleischproduktionspraktiken traten deutlich zutage, als Forscher Bakterienstämme auf Antibiotikaresistenz testeten. Fast ein Fünftel des konventionellen Hackfleischs enthält Bakterien, die gegen mindestens drei Antibiotika-Klassen resistent sind. Das sind mehr als doppelt so viele wie in Proben aus „nachhaltigerer Produktion“ und dreimal so viele wie in Proben von grasgefütterten Freilandkühen.
chart2_5Der Artikel bietet zahlreiche Informationen, die diese Unterschiede erklären könnten. Der Grund dafür, dass fast jedes Hackfleisch Fäkalbakterien enthält, liegt darin, dass das Schlachten und Verarbeiten großer Tiere eine Belastung darstellt: Auf der Haut verdichteter oder im Darm festsitzender Kot kann leicht auf den Kadaver gelangen. Bei Steaks und Braten ist das kein großes Problem, da sich Bakterien meist an der Oberfläche festsetzen. „Beim Braten wird die Außenseite daher wahrscheinlich heiß genug, um die Mikroben abzutöten.“ »Aber bei Hackfleisch vermischen sich die Bakterien mit dem Fleisch und verunreinigen alles, auch den Inhalt Ihres Burgers. »
Und dann ist da noch dieses Problem: „Fleisch und Fettstücke stammen oft von mehreren Tieren, so dass das Fleisch einer kontaminierten Kuh in mehreren Packungen Hackfleisch landen kann.“ »
Warum bei der konventionellen Produktion – die laut CR zu 97 % aus Hackfleisch für Hamburger besteht – die Wahrscheinlichkeit, dass bestimmte Bakterien wie E. coli vorkommen, moderat und die Wahrscheinlichkeit, dass multiresistente Stämme vorkommen, viel höher ist, wird in dem Bericht anhand eines detaillierten Überblicks über die unterschiedlichen Produktionssysteme erläutert.
Konventionell gehaltene Kühe fressen zu Beginn Gras, verbringen die letzten Monate ihres Lebens jedoch in Mastbetrieben, wo sie mit Mais und Sojabohnen gemästet werden, obwohl „das Verdauungssystem der Kuh nicht darauf ausgelegt ist, stärkehaltiges Futter wie Mais und Sojabohnen problemlos zu verarbeiten“. Dadurch entsteht im Verdauungstrakt der Kuh ein saures Milieu, das „zu Geschwüren und Infektionen führen“ und „zur Verbreitung von mehr E. coli im Mist führen kann“.
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